Le Radici dei nostri vini

Il comprensorio dei Colli Bolognesi offre alcuni prodotti di particolare pregio. Se fra i vini bianchi primeggia il Pignoletto, nelle sue diverse varianti (frizzante, fermo, passito) e il Sauvignon, fra i rossi spiccano sicuramente il Barbera e il Cabernet Sauvignon. I vini dei Colli Bolognesi trovano le proprie radici in epoche lontane. La storia dei Colli Bolognesi è ricca di antiche e preziose testimonianze legate alle battaglie per la conquista dei numerosi castelli e rocche che dominavano la città di Bologna. La loro ricchezza e la bellezza dei loro terreni sono gli elementi che da sempre li legano intimamente alla fama delle loro vigne e dei loro vini.
Già nel 973 Alberto, Vescovo di Bologna, concedeva al Vescovo di Parma, con la chiesa di Monteveglio, anche 30 tornature di vigna. I riferimenti ai vini dei colli Bolognesi si sono via via succeduti e anche il dotto trattato sui vini pubblicato a Roma nel 1596, scritto in latino (A. Bacci, De Naturali vinorum historia), dedicava un capitolo del libro V° ai “Bononiae vina”. I vini di Bologna erano anche allora ricavati da vigne poste in “apricis collibus” e “sub Appennini radicibus”, cioè sui colli soleggiati alle pendici dell’Appennino.

PIGNOLETTO

Il Pignoletto è il nome del vitigno autoctono da cui si ottiene questo vino unico, delizioso ed esclusivo: è giustamente considerato il “RE dei Colli Bolognesi”.
Le normative del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, di cui il Consorzio Vini Colli Bolognesi è il responsabile legiferante che ne tutela la qualità e la sincerità, consentono per almeno l’85% le uve dell’omonimo vitigno, mentre le restanti uve devono provenire da vitigni a “bacca bianca non aromatici” autorizzate e prodotte solo nel comprensorio Colli Bolognesi.
Di questo vitigno particolarissimo non esistono precise e certe documentazioni scritte, ma riferimenti sapienti e fondati, tantissimi!
Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”, scritta nel l secolo d.C., afferma di un vino chiamato “Pino Lieto” che “non è abbastanza dolce per essere buono”, e quindi non apprezzato, poiché è noto che gli antichi romani amavano il vino dolcissimo: da tali affermazioni si può dedurre che nell’antichità il Pignoletto era già conosciuto.
Il Tanara, nel 1654, col suo trattato “Economia del Cittadino in Villa”, fa precisi riferimenti ad “Uve Pignole” che sono coltivate nelle colline della provincia bolognese, anche se è sempre stato caratterizzato come altro vitigno con ampelografia similare. La foglia è pentagonale e trilobata, seno peziolare a V ampio, di colore verde cupo, lucida e liscia superiormente, mentre la pagina inferiore è più chiara. Il grappolo è medio, ma compatto o mediamente spargolo, allungato e quasi cilindrico con alatura, mentre l’acino è medio, di forma allungata e di colore verde ambrato.
Il tralcio legnoso è lungo, robusto ed elastico, ma poco ramificato e di sezione ellittica; il fusto è di buona vigoria su terreno collinare calcareo, argilloso, molto drenato e ricco di micro e macro elementi che danno al Pignoletto quelle caratteristiche e particolarità tanto apprezzate e piacevoli.
Con germogliamento abbastanza precoce, verso la seconda decade di aprile, e maturazione delle uve ai primi di ottobre. L’utilizzazione di queste splendide e particolari uve è solo per la vinificazione, ottenendo così un prodotto decisamente unico. Ha ottenuto la DOC nel 1985.
La coltivazione del vitigno è a cordone speronato e a Guyot. Il vino, ha un bel colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini e profumo delicato, fruttato, intenso dei fiori di biancospino, dal sapore secco, armonico, asciutto ed abbastanza persistente; inoltre è fresco di acidità.
Viene prodotto in varie “vesti”: fermo, con caratteristiche e tipicità inalterate; frizzante a fermentazione naturale; superiore con gradazione alcolica naturale delle uve del 12% vol. produzione delle medesime, vinificazione e imbottigliamento nella zona tipica del comprensorio: la bottiglia è del tipo “bordolese a spalla alta” e tappo raso di sughero, con l’indicazione in etichetta dell’annata di produzione delle uve. Inoltre anche nei tipi spumante metodo Charmat, a rifermentazione termo-regolata in autoclave, e metodo classico con minimo 9 mesi di rifermentazione in bottiglia champagnotta con tappo a fungo di sughero.
Ottimo aperitivo in quanto fruttato, delicato e leggero, è perfetto con antipasti all’italiana, di pesce e tigelle, verdure e uova. È da tutto pasto, ma soprattutto con carni bianche e formaggi freschi che ne valorizzano le caratteristiche; coi tortellini in brodo è un classico! Lo si apprezza in ogni occasione poiché allieta qualsivoglia incontro e, per coglierne appieno la tipicità, si consiglia di degustarlo giovane, stappando al momento a 8°-10 °C.

PINOT BIANCO

Le uve sono prodotte nel comprensorio Colli Bolognesi, almeno 1’85% di Pinot Bianco, e restante 15% sono uve bianche autorizzate non aromatiche.
La classificazione dei Pinot è molta complessa, e si perde nella notte dei tempi, poiché recenti ricerche scientifiche ne hanno datati alcuni 3500-4000 anni a.C. molti derivano da seminazioni naturali poi successivamente da selezioni clonali.
La foglia è di media grandezza, pentagonale, tondeggiante e praticamente intera, col seno peziolare a U; verde cupo la parte superiore, mentre l’inferiore è verde chiaro con nervature. In autunno la foglia si colora di giallo. Il grappolo è piccolo, compatto e cilindrico mentre l’acino è decisamente tondo, di media grandezza e giallo dorato, su tralcio legnoso grosso a sezione tondeggiante con fusto rigoglioso.
Il terreno di collina argilloso-calcareo consente un sistema di allevamento a media espansione, con germogliamento precoce e maturazione delle uve nella seconda metà di settembre; la vigoria è buona con produzione discreta e costante, destinata esclusivamente alla vinificazione. Il vino è giallo paglierino intenso, profumato e caratteristico: ha sapore secco, asciutto, morbido, caldo di alcol e leggera vena aromatica. Viene prodotto nei tipi: fermo mantenendo inalterate la tipicità e le caratteristiche; frizzante a fermentazione naturale; spumante, col metodo Charmat a rifermentazione termo-regolata in autoclave, e metodo classico con 9 mesi di rifermentazione in bottiglia champagnotta con tappo a fungo di sughero.
Fine e superbo, questo vino è perfetto come aperitivo, stuzzichini e antipasti di pesce; le carni bianche e formaggi dolci ne valorizzano la tipicità. Servire a 8°-10 °C, stappando al momento e, per gustarlo al meglio, entro due anni dall’annata.

SAUVIGNON

Ottenuto da uve di Sauvignon Blanc per almeno l’85% per il restante 15% da uve bianche autorizzate provenienti dal comprensorio Colli Bolognesi.
Importato nel secolo scorso dalla Francia, più precisamente dalla Gironda nel Bordolese, ha trovato nei terreni del comprensorio le condizioni ideali e favorevoli per la sua diffusione. La foglia è a media grandezza, tondeggiante e trilobata, con seno peziolare aperto a U di colore verde intenso la pagina superiore, mentre quella inferiore è verde chiaro e in autunno diventa giallastra.
Il grappolo da maturo è medio piccolo, cilindrico e compatto, e anche l’acino è medio-piccolo, sferico e giallo chiaro. Fusto vigoroso con tralcio legnoso robusto, ma di media lunghezza. L’allevamento delle viti è a Guyot, su terreno di collina calcareo e argilloso. Il germogliamento è leggermente tardivo, con maturazione delle uve in settembre. La produzione delle uve è costante e buona e utilizzata esclusivamente per la vinificazione, ottenendo così vini di qualità, selezionati e molto apprezzati per finezza di gusto e tipicità. Di un ben colore giallo paglierino intenso, il vino ha profumo delicato e caratteristico. Al palato è secco, pieno asciutto, ben strutturato e armonico inoltre è caldo di alcol.
Si produce fermo mantenendo la sua tipicità e frizzante a fermentazione naturale. Nel tipo superiore con le uve aventi gradazione alcolica naturale minima del 12% vol., con produzione e vinificazione delle medesime nella zona tipica del comprensorio e posto in bottiglia “bordolese”, tappo raso di sughero e l’annata di produzione delle uve.
Ottimo a tutto pasto in quanto corposo, strutturato e alcolico, con antipasti all’italiana, passatelli e tortellini in brodo è perfetto, così pure coi tortelloni di ricotta e alle erbette. Adattissimo con pesce fritto o in umido, al cartoccio e con le grigliate. Servire a 8°-10 °C entro due anni d’invecchiamento, stappando al momento.

CABERNET SAUVIGNON

Questo vino è prodotto con almeno 1’85% di uve dell’omonimo vitigno, mentre il15% restante viene da uve a “bacca rossa” autorizzate e prodotte solo nel comprensorio Colli Bolognesi. Il vitigno proviene dal sud-ovest della Francia, il Bordolese, precisamente dal circondario della Gironda e fu importato in Italia verso la fine del ‘800.
La foglia pentagonale è di media grandezza a seno peziolare chiuso con lembo piano; la pagina superiore è glabra, verde scura ed opaca, l’inferiore verde chiara. La veste autunnale della foglia è di un bel colore rosso vivo. Il grappolo è piccolo, cilindrico tendente al piramidale, con un’ala molto pronunciata; l’acino, sferoidale, è medio con buccia di colore delle varie sfumature del viola, più o meno intense. Il fusto è abbastanza robusto con tralci legnosi di grandezza e grossezza media. Il terreno di collina argilloso, calcareo, piuttosto pesante e profondo, consente l’allevamento delle viti a media espansione, ad esempio Cordone Speronato, con germogliamento un po’ tardivo, cioè alla fine di aprile, e maturazione dell’uva nella prima metà di ottobre. È un vino tipico e caratteristico, di elevata qualità e classe. È DOC dal 1985. Il vino, in gioventù, ha colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento. Dai caratteristici sentori di erba e terra, il profumo è persistente e abbastanza intenso, mentre al palato è secco, di corpo, caldo di alcol, giustamente tannico, erbaceo e abbastanza fine. Viene prodotto nella sola veste di fermo; dopo tre anni d’invecchiamento e con gradazione alcolica minima del 12% vol. diventa riserva, riportando in etichetta anche l’annata di produzione delle uve. Da tutto pasto, il “mariage” è perfetto con cacciagione e selvaggina più impegnativa: lepre, cinghiale, capriolo e cervo. Superbo con carni rosse e carré di maiale, brasati e carni glassate. Con formaggi stagionati risaltano caratteristiche tra le più delicate e fini e, se invecchiato di qualche anno, il vino è perfetto da meditazione.
Servire a 18 °C in ampi calici stappando un’ora prima.

BARBERA

Ottenuto con uve Barbera all’85% e un massimo del 15% di uve nere autorizzate e coltivate nel comprensorio Colli Bolognesi.
Il vitigno è da considerare tra quelli a maggiore diffusione in Italia, anche se è relativamente giovane: non se ne ha notizia fino al termine del ‘700. L’origine è alquanto ignota, ma tutto fa ritenere che provenga dalle terre del Monferrato, poiché lo stesso Gallesio nella sua “Pomona Italia” del 1839, lo denominò “Vitis Vinifera Montisferratensis”.
La foglia è di media grandezza con cinque lobi: il seno peziolare è a “lira”, in maggioranza chiuso e può avere i bordi sovrapposti; la pagina superiore è liscia, di un bel colore verde scuro, mentre quella inferiore è coperta da un leggero pelo vellutato. In autunno le foglie hanno una colorazione rossiccia, che può anche essere rosso vivo.
Il grappolo, quando è maturo, è di media grandezza a forma piramidale mentre l’acino, sferico, è decisamente medio grande, con buccia di colore bluastra molto scura. Il fusto è robusto, il tralcio ha il legno abbastanza tenero ed elastico.
Il germogliamento è medio precoce, cioè entro la prima metà di aprile, mentre la maturazione avviene per lo più ai primi di ottobre. Le viti sono coltivate col sistema a filare basso e Guyot, su terreno collinare argilloso e calcare; o sono rigogliose, ma non a livelli eccezionali, in quanto sensibili a gelate e brinate. L’uva Barbera è usata esclusivamente per la vinificazione. Nella zona del comprensorio Colli Bolognesi questo vitigno ha trovato clima e terreno idonei, consentendo così produzione e qualità elevate, per cui il vino Barbera, se invecchiato di qualche anno, acquista profumi e caratteristiche uniche, ed è molto pregiato.
Il vino è rosso rubino carico tendente al violaceo, con squisito profumo vinoso e caratteristico di sottobosco. Al palato è secco, di corpo, caldo di alcol, armonico e giustamente tannico nel tipo frizzante naturale, mentre nel tipo fermo, pur mantenendone la tipicità, risulta essere più morbido e delicato.
Diventa riserva dopo tre anni d’invecchiamento, con gradazione alcolica minima del 12% vol. e l’annata di produzione delle uve riportata in etichetta.
La Barbera ben si accompagna ai piatti caratteristici della cucina emiliana: salumi, pastasciutte e intingoli saporiti. Perfetta coi bolliti, grigliate miste, arrosti ed umidi di carni rosse. Con cacciagione delicata evidenzia profumi e sapori inimmaginabili! Va stappata al momento, fresca di cantina, ma soprattutto è consigliabile berla giovane per assaporare pienamente la sua tipicità.

MERLOT

Ottenuto dall’omonimo vitigno per almeno 1’85% e il restante 15% da uve nere autorizzate e coltivate nel comprensorio Colli Bolognesi.
Questo vitigno proviene dal sud-ovest della Francia, il Bordolese, e precisamente dal circondario della Gironda: le prime notizie di coltivazioni sono della fine dell’800. La foglia è pentagonale, di media grandezza a cinque lobi, mentre il seno peziolare è aperto a U; la pagina superiore è liscia, opaca e di colore verde chiara, l’inferiore è verde oliva con venature marcate. Il colore autunnale è tendente al rosso cupo. Il grappolo è medio, così pure la compattezza, di forma decisamente piramidale ed alata con acini di colore blu scuro opaco e di media grandezza.
Il tralcio legnoso è di media grossezza su un fusto vigoroso. Il sistema di allevamento è a media espansione (Guyot), su terreno argilloso e calcareo piuttosto pesante e profondo di collina. Il germogliamento avviene nella seconda decade di aprile, mentre la maturazione dell’uva dalla fine di settembre ai primi di ottobre. Viene prodotto solo nel tipo fermo. È un vino con grandi potenzialità di sapori e finezza, rosso rubino con riflessi violacei, dal profumo delicato caratteristico e tipico leggera sfumatura erbacea. Al palato è secco, morbido, sapido, pieno e caldo di alcol.
In tavola è perfetto con lasagne, cannelloni, tagliatelle e minestre in brodo: insuperabile coi bolliti, grigliate e spiedini di carni bianche e rosse, cacciagione leggera e funghi . Alla temperatura di 18-20 °C in calici abbastanza ampi è superbo, mentre invecchiato di tre-quattro anni è impareggiabile, con formaggi stagionati è da meditazione.